豆类自身的营养价值就比较高，发芽后变成了黄豆芽、绿豆芽营养素含量大幅提升。

  “二少”：单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子会发生降解，会让大豆更容易消化，蛋白质的消化吸收利用率也会促进提高。还有一些胀气的成分会发生降解，这样食用时不容易胀气；

  花生芽比花生仁蛋白质多，脂肪少，还富含大量维生素C，具有抑癌、降血脂等。

  吃花生芽首先要区分花生发芽是不是因为霉变。人工泡出来的花生芽大部分都是又长又直的，这种正常的花生芽，能做成一盘盘美味的菜肴。

  糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养的东西翻倍，还会激活糙米产生出新的营养的东西，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

  甘薯、红薯发芽过程中，由于需要供给发芽所需的营养成分，所以可能会消耗自身的淀粉。这可能会引起口感上会存在一些差异，淀粉含量降低后有几率会使总能量有所降低。

  洋葱发芽会在某些特定的程度上影响其口感和风味。例如洋葱的味道会变淡，质地变干及纤维化，口感变糠、变柴等。

  通常情况下，核桃一直处在潮湿的环境中才会发芽，而此时的核桃会分泌毒素，若继续食用很有一定的概率会加重胃肠道以及肝脏负担，严重时还有可能出现腹泻、呕吐等中毒反应，所以发芽的核桃不建议继续食用。

  如果土豆发芽了，有毒的龙葵碱的含量会大幅度的提升，并且普通蒸煮炖炒都很难破坏它。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

  即便切除发芽部分，也不能够确保“有毒”部分完全被清除，所以不要食用发芽土豆。