食用菌栽培应该以预防为主食用菌栽培应该以预防为主作为指导方针，以过硬的技术上的支持、严格的操作管理以及规范而不失灵活的管理方式为基础。许多行业专家多年的实践经验证明，只要按照食用菌生长允许的条件，做好所有的环节的控制和管理，就能够达到理想的生产效果，收获符合安全标准的质量好、产量高的食用菌产品。

  查询欧洲菇农组织网站（European Mushroom Growers Group），2015年欧洲蘑菇产销总量为111万t: 加工菇38.3万t，鲜销菇72.7万t（图1.2）。欧洲28国2015年总人口约5.1亿，年人均消费蘑菇约2.17kg。近几年东欧的波兰异军突起，2015年蘑菇产销量25.7万t，超过荷兰排欧洲第一（图1.3）。

  荷兰蘑菇产量排欧洲第二，2014年和2015年分别产菇26-23.5万t，近20年在此总量上下浮动（表1.1）。荷兰蘑菇产品90%出口，其中60%为罐装或冷冻产品，30%为鲜品。荷兰95%的食用菌产品为双孢菇，褐菇占3%，其余2%为平菇、香菇等。

  荷兰双孢菇出厂均价1欧元/kg，农贸市场鲜菇1.2-1.3欧元/kg，供罐头加工的菇仅0.8欧元/kg。荷兰超市的塑料盒包装鲜菇，零售价4欧元/kg。

  荷兰采菇工时薪16~17欧元采菇30kg，采菇成本约0.5欧元/kg。三

  次发酵料出厂价每t130欧元，出菇330kg，原料成本0.4欧元/kg。覆土、用电、管理、折旧、利息等成本0.3欧元/kg，即蘑菇的综合成本为1.2欧元/kg。

  分析比较上述数据显而易见，荷兰蘑菇生产成本高于出厂价格。因此，荷兰蘑菇产业难以继续上世纪快速地发展的辉煌，近10几年来荷兰蘑菇种植培养面积虽然稳定在77-75万㎡，但是菇厂家数由299家减少到120家，几乎占60%。发展的新趋势是单个菇厂的种植培养面积增加，例如2000年荷兰菇厂的平均种菇面积为1837㎡，2014年增加到6250㎡，即单个菇厂的平均生产规模扩大了3.4倍。

  术和产业资本逐渐转移到东欧如波兰、匈牙利等人力成本较低的国家。如果不按经济规律发展生产，即使设施和技术先进也无济于事。例如德国的Wankum菇厂，是世界上首家采用水循环菇床节能（图4）新技术的菇厂，采用三次发酵（发菌）料生产周期仅30天，1t料产菇450kg（45㎏／㎡），蘑菇产、质量都堪称世界顶配水平。但是由于蘑菇售价低于生产所带来的成本，公司不能盈利甚至亏损。因此，如此高水平的菇厂运行3年后不得不停产。

  在欧洲德国经济最好，蘑菇消费水平高于其它欧盟国家。据德国蘑菇种植者协会统计，2015年德国产双孢菇6.7万t，平菇和香菇约2800t，总量约7万t，加上进口些菇产品，德国8200万人平均不过1kg/年。需要指出，2014年德国人均月工资3400欧元，约合24000块钱。比较而言，我国人均月收入约2200元，低于德国10倍，人均吃菇却高达20多kg（3470万t/14亿人）。这靠谱吗？

  美国自19652014年50年的蘑菇产销史（图1.5）表明，前35年其食用菌产销量逐年增长，于2000年达到年产销量54万t高峰后，之后15年增长放缓，在20082009年经济危机期间呈减量波动。

  为补充需求，美国每年还进口一些食用菌产品，进口比例约占其菇品消费总量的25%～30%，主要是双孢菇罐头、干香菇和木耳等；出口菇的量很少，主要是双孢菇。据美国农业部统计数据，20132015年度，美国年产双孢菇总量为41-42万t（约9-10亿磅），其中双孢菇40-41万t，全美国约3.2亿人，年人均消费1.3㎏（不足3磅）。在美国菇品市场上，鲜菇占87%～95%，为35万～38万t；加工菇产品仅占5%～13%，只有2万～5万t，双孢菇罐头的消费量逐年降低是大势所趋。因而，我国出口美国的罐头量近年明显减少。欧美人习惯吃白双孢菇，占菇类产品总消费量的85%～95%。美国近80%的双孢菇是由年产量超过5000t的约近70个工厂生产的。美国所谓的珍稀菇包括香菇、平菇、杏鲍菇的产销量很小，仅占其菇类消费总量的2-3%。

  据“全球果蔬网”调查报告，2015年全球菇类产值总350亿美元。另据美国Zion市场研究公司报告，预计到2021年将达到594.8亿美元以上，复合年增长率9.2%。

  据国际蘑菇协会统计，全球有5种菇类占全球食用菌总产量的85%，分别是双孢菇、平菇、香菇、黑木耳、金针菇。在过去35年里全球食用菌产量呈现上升趋势，从1978年的100万t到（2015年）2700万t增长了27倍。

  在北美，加拿大是仅次于美国的蘑菇生产国，其安大略省为主产地。据2015年统计，加拿大蘑菇销售额为4.17亿美元，按每公斤2.5美元推算，销售量约为16.68万t，其中约6.4万t即40%供应美国市场。有必要注意一下的是北美市场鲜菇消费率增加，自2011年至2015年，加拿大鲜菇销售量增长了35%，且价格持续上涨明显。2014年加工蘑菇销售了8800t，销售额1700万美元（均价1.93美元/kg）；而2015年加工蘑菇仅销售了2847t，销售额710万美元（均价2.5美元/kg）。

  据中国食用菌协会统计，2015年中国总产菇类3476万t，产值2516亿元人民币。据海关统计，2016年中国供出口食药用菌55.78万t（干、鲜混计），货值32.2亿美元，出口数量和金额同比分别增长7.9%和5.2%。在现有34个食用菌海关商品代码中，香菇、木耳干品和小白蘑菇罐头出口额均超过1亿美元，其中干香菇出口金额近15亿美元，约占所有出口食用菌总额的47%。

  近年来，中国的双孢蘑菇工厂如雨后春笋般蒸蒸日上，出现了生产规模堪称世界最大的双孢菇产销公司如江苏裕灌、天水众兴，设计年产双孢菇都超过50000t，建设投资规模都称10亿多元。截至2016年，中国已有77家双孢菇工厂（据食用菌商务网）；2017年各省区在建的双孢菇工厂有5-8处。

  我国双孢菇产销量有多少？据中国食用菌协会统计，2015年我国双孢菇总产量338万t（图1.6），其中313万t为农户季节性生产，另约25万t由双孢菇工厂生产。另据食用菌商务网统计，2016年我国的77家双孢菇工厂日产鲜菇近672t（X365天=24.5万t，占全国双孢菇总产量338万t的7.2%），比2015年日产439t增加了233t，日产量增幅达到53%（图1.7）。

  其二：农户季节性双孢菇减量。目前的“工厂菇”与“农户菇” =25万t：313万t（1:14）。前者何时超过后者？有关专家讲：当“工厂菇”质量和成本都具优势之时，就是总量超过之日。

  其三：拓展双孢菇产业链，提高生产经济效益。只有如此，双孢菇生产才能可持续发展。

  传统农业产业模式是由“作物生产+动物生产”二维要素构成。这是一种不平衡的产业模式，农业废弃物如秸秆和畜禽粪对农村环境卫生造成非常大压力，尤其焚烧秸秆既浪费资源又污染空气，是我国多年来亟待解决的环境保护难题。

  双孢菇的主要生产原料是农业秸秆和畜禽粪，构成“作物生产+动物生产+双孢菇生产”三维要素循环的农业经济模式。1.5t秸秆加1.5t畜禽粪可生产1t双孢菇，价值0.8-1万元，超过10亩地粮食产值。因此，利用秸秆和畜禽粪生产双孢菇，可谓是变废为宝、化腐朽为神奇。

  双孢菇出菇后的残料富含泥炭土及腐殖酸（表1.2），有机质含量约48%，腐植酸约21%，氮、磷、钾也很丰富，可以直接作为有机肥还田。

  双孢菇残料中加入土壤有益菌剂发酵、加入功能菌剂增殖有益菌体并产生有益代谢产物，再经粉碎、造粒、烘干等生物有机肥生产的基本工艺流程（图1.8），制成高档生物有机肥（图1.9），可以使双孢菇残料升级为高价值的生物有机肥，形成完整的“农业循环经济产业链”（图1.10），明显提高综合效益，使双孢菇工厂化生产更具有投资回报潜力，可谓是食用菌产业的创新性生产模式。例如安徽省生产有机肥的某股份公司，为获得大量双孢菇残料替代传统方法腐熟秸秆基质，投入数千万元建设现代化双孢菇堆肥发酵场和双孢菇工厂，每年利用5万t秸秆和4万t畜禽粪，制出二次发酵双孢菇基料12万t，先经双孢菇工厂产出双孢菇2.4万t，产值2亿元；再利用出菇残料制成10万t生物有机肥，产值1亿元；蘑菇根加工成畜禽饲料增值2000万元。不难看出，利用蘑菇残料及菇根加工生物有机肥、畜禽饲料等国家政策鼓励的产品，可增加经济收益50%以上，明显地增强了双孢菇生产的投入产出比和市场竞争性。

  利用农业秸秆和畜禽粪生产双孢菇的工艺流程（图1.11），包括泡草预堆、一次发酵、二次发酵、铺床接种发菌或三次发酵发菌、覆土及发菌、降温出菇等操作的流程，从堆肥制料到出完三潮蘑菇，完成全部生产程序约需3个月。但是，在现代工厂化生产蘑菇的程序中，堆肥制备与栽培出菇两个阶段是分别进行的。例如荷兰，其全国100多家菇厂几乎都是从专业堆肥公司购进三次发酵（发菌）料，将蘑菇生产周期缩短为6周即42天，周年可以生产8-9轮。如此产业分工，菇厂既节省了堆肥场建设资金，又能专注于菇房的出菇管理而提高效率。

  中央电视台“科技苑”专题报道了“令人震撼的蘑菇工厂”（图1.12）。该菇厂占地687312㎡（1032亩），总投资10多亿元，分两期建设发酵槽18条，二/三次发酵隧道62条,菇房6栋×24间＝144间，每间菇床1075㎡（=45㎡×6层×4排），总床面积154800㎡，年产8.3轮、蘑菇平均单产30㎏／㎡，年总产双孢菇5万多t，年需要三次发酵料近17万t（图1.13）

  ①双孢菇工厂化生产全程12周，前6周为堆肥制料期，后6周为栽培产菇期，这两期生产分别在堆肥制料场和空调化出菇厂独立运行。

  ②料场有62条隧道，包括一次发酵槽18条，二/三次隧道62条,可年产三次发酵(发菌)料17万t，按产菇率30%计可产蘑菇5万余t。

  ④周产三次发酵料3200t装房32间，每间菇床1075㎡，共34400㎡,蘑菇单产平均30kg,周产蘑菇1000多t，年产菇5万多t。

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