含硫有机物主要存在于葱属蔬菜（如大蒜、洋葱、大葱）和十字花科蔬菜（如西蓝花、菜花、圆白菜）。其中，大蒜是消费最多的、也是研究最多的含硫有机物蔬菜。大蒜（Allium sativum L.）中水分含量为59～65%，碳水化合物含量约30%（主要是-(2,1)链接的果聚糖，含量约为23～28 g/100 g)，蛋白质含量约为2～6%，含硫有机物约为2.3%，脂溶性物质约为0.1～0.7%。

  大蒜可通过热加工转变为黑蒜。传统的热加工方法为烤箱烤炙，要比较长时间（1～3月）。我们根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的黑蒜浸泡热加工工艺，黑蒜的生产时间可缩短至3 d。黑蒜味微甜绵软、没有辛辣味；具有比较强的抗氧化性。黑蒜与大蒜相比，硫含量略有降低，从0.18降至0.17。

  大蒜中的刺激性辛辣味大多数来源于大蒜素,食用大蒜后呼气中的“大蒜味”大多数来源于烯丙基甲基硫醚。黑蒜中的有机含硫化合物也发生明显改变，大蒜素减少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸则显著增加。大蒜与黑蒜中的挥发性物质，尤其是含硫化合物也有许多不同。

  景浩，1982年毕业于南京医学院（现南京医科大学），先后在军事医学科学院放射医学研究所药理毒理学研究室、北京医科大学（现北京大学医学部）公共卫生学院工业毒理教研室、加拿大英属哥伦比亚大学食品科学系、日本信州大学营养教研室、日本岛根大学食品分子功效学研究室学习和进行科研工作，2006年作为优秀人才（教授）被引进中国农业大学食品科学与营养工程学院开展科研与教学工作，2017年退休。现作为Food Science and Human Wellness期刊的副主编，做稿件评审工作。曾先后参与国家自然科学基金项目、国家863计划项目、国家科技支撑计划课题、蛋制品加工研发技术与产业化示范等项目的研究工作。专注的科研领域包括美拉德反应产物的物化特性、食品功能性因子的稳态化、食品蛋白膜包裹的应用、蛋白质和生物活性小分子相互作用。主要是做蛋白质和生物活性小分子相互作用及纳米颗粒形成机理；美拉德反应产物的形成及功能性（物理化学特性、生物活性）；黑蒜的加工工艺和功能成分等的研究，发表相关科研论文60余篇。

  为了帮助食品及生物学科科学技术人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科学技术人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

  为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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